Madero revela seus segredos para crescer na adversidade

Gastronomia, No Circuito
14 de setembro de 2017
por Genilson Coutinho

A rede de restaurantes Madero fechou o primeiro semestre de 2017 com o faturamento de R$ 314 milhões. O número é 62% maior do que o obtido no mesmo período do ano passado. A empresa, com sede em Curitiba, acaba de anunciar novos investimentos da ordem de R$ 40 milhões até o final desse ano, quando pretende já ter ultrapassado a marca de 100 restaurantes, localizados no Brasil e no exterior.

Segundo o empresário Junior Durski, chef, fundador e presidente da rede de restaurantes Madero, o segredo nada mais é que manter o foco obstinadamente na combinação de alta qualidade com preços honestos. Uma das maiores redes de “casual dining” do país, a empresa buscou na verticalização de praticamente todos os seus processos, o caminho para assegurar o controle de qualidade desejado combinado a custos compatíveis e sempre sob controle.

“A gestão verticalizada na produção, engenharia e logística nos permite maior autonomia, maior lucro, maior controle e completo domínio da tecnologia”, garante Durski.

Praticamente todos os alimentos servidos nos restaurantes são produzidos na fábrica do Madero em Ponta Grossa, no Paraná. Os produtos chegam aos restaurantes de todoo Brasil por meio de uma frota própria de 24 caminhões. Insumos importantes como verduras, legumes e hortaliças são produzidos por famílias de agricultores selecionados pela empresa, que se tornam parceiros e garantem o frescor e a alta qualidade que chega às mesas dos restaurantes no sistema chamado pelos americanos de “farmtotable“.

Quando a companhia decide abrir um novo restaurante, o Madero consegue viabilizar a nova unidade em 180 dias, sendo a obra em 90 dias, por um custo idêntico ao que tinha há 5 anos, assegura o presidente da rede.

Durski explica ainda, que a gestão centralizada é o segredo para um rigoroso controle de custos e para a máxima redução de desperdícios, inclusive de postos de trabalho.

No primeiro semestre deste ano, por exemplo, apesar do crescimento da rede, com novos restaurantes e novas contratações, o Madero reduziu seu turn over de 8% para 3%, por meio do desenvolvimento dos seus colaboradores líderes e de um expressivo programa de retenção de talentos.

Mas não são apenas os fatores internos que estão permitindo ao Madero manter seu padrão arrojado de crescimento.

O cenário econômico adverso também tem contribuído para que muitos shoppingscenters do Brasil ofereçam espaços para a abertura de novos restaurantes em condições muito favoráveis e impensáveis em épocas de melhor desempenho da economia. “A gastronomia e o entretenimento são diferenciais importantíssimos que ajudam a aumentar o fluxo de consumidores em qualquer shopping. Ter boas opções de restaurantes é garantia de ter sempre gente circulando. Conseguimos aproveitar todas as boas oportunidades e ofertas e isso está contribuindo decisivamente para o nosso crescimento”, explica o empresário, que aproveita o momento também para renegociar seus contratos mais antigos.

“Aprendi que é na crise que as melhores oportunidades aparecem”, continua Durski. “A maioria das empresas enxuga e corta tudo; reduzem o tamanho e abrem espaço para a concorrência. No Madero, aprendemos a fazer ao contrário.  Quanto mais qualidade temos, mais os clientes retornam e novos clientes nos elegem. Podemos até cortar gorduras, mas não as veias. E a nossa principal veia é a qualidade. Nessa, não mexemos”, completa.

Seguindo suas crenças e com trabalho incansável, apenas considerando o primeiro semestre de 2017, o EBITDA do Madero (lucro antes de juros, impostos, amortização e depreciação e excluindo efeito das despesas pré-operacionais, ligadas a aberturas de novas unidades) atingiu praticamente o mesmo número apurado ao final dos 12 meses de 2016. Comparado ao primeiro semestre de 2016, o crescimento foi de 208%.

“Assim como a lógica que orienta a nossa forma de pensar em alimentação, na gestão da nossa empresa também procuramos fazer o simples muito bem feito, com qualidade extrema e um cuidado quase obsessivo com detalhes e com a forma atenciosa como tratamos as pessoas e cada milímetro daquilo que fazemos. Este é o nosso jeito de trabalhar e de viver.” Conclui o chef e empresário Junior Durski.